25 novembre 2007
Parce qu'il faut y penser maintenant... foie gras au torchon
Et je dois publier cette recette depuis bien longtemps. Je ne la réussis pas aussi bien que le cuisinier qui me l'a apprise ... mais petit à petit je m'améliore (pas au point de lui préparer tout de même)
Après l'avoir gouté, j'ai voulu essayer aussi.
Je vous livre la recette en détails (que j'ai dénichée après, parce qu'une recette de cuisinier c'est 3 mots sur un bout de papier ;) ). Mes astuces sont à la fin .
1 foie de canard
1 dl de cognac
1dl de Porto blanc
12 g de sel fin, 2 Gr de poivre blanc
2gr de sucre en poudre (je n'en ai jamais mis)
2 litre de bouillon de volaille (moi je mets de l'eau avec du poireau de
la carotte, du persil, oignon
et autres épices.
Prenez le foie qui est bien ferme et ouvrez le délicatement avec un
couteau à bout rond, retirez tous les nerfs.
Une fois le travail terminé, reconstituez le foie, mettez le dans une
terrine avec le cognac et le porto que vous aurez fait tiédir pour
dissoudre le sel
.
Ajoutez le poivre et le sucre. Tournez le foie plusieurs fois pour qu'il
s'imprègne bien des parfums ..couvrez la terrine et laisser mariner au
frigo toute la nuit.
Le lendemain prenez un linge etamine (moi je prends tout simplement un
torchon en coton ) posez le foie dessus roulez et ficelez les deux
extrémités
Plongez le tout dans le bouillon de volaille à 70° laissez cuire pendant
25min
Au terme de la cuisson retirez le foie ressérez l'etamine et laissez
refroidir et reposer. Quand il est froid il est préférable de le
conserver au frigo
Le foie sera meilleur 2 à 3 jours après la cuisson (je confirme.)
Je ne prépare plus mon foie gras que comme ça. Plus facile qu'une terrine
au four pour laquelle la cuisson est plus difficile.
Ensuite je suis nulle pour le foie gras frais poëlé demandez à mes enfants, je préfère le déguster chez les autres.
Maintenant ce que vous attendez tous ... Comment je fais :
Je découpe le foie pour essayer d'enlever le maximum de nerfs, ensuite je le fais mariner comme ils disent (ça peut-être aussi dans du ratafia ou eau de vie pour les ceusses de ma région).
Le lendemain, je pose le foie gras sur du film transparent et le comprime pour faire un peu comme un boudin en enroulant le foie dans le film. Je noue aux deux extrémités et ensuite l'emballe dans un torchon. Ne me demandez pas pourquoi je l'emballe dans du film transparent ça faisait parti des 3 mots sur le bout de papier. J'ai déjà demandé la raison mais je l'ai oubliée !
Ensuite je le plonge dans le bouillon qui doit-être à 65 70°, pas plus,
pendant 25 min . La température est importante, J'ai même un thermomètre
de cuisson acheté exceprès pour cette recette.
La température ne dois pas dépasser les 70°... En général, je
prends un bon bouquin et m'installe près de la plaque de cuisson.
Il ne faut pas le déballer avant le complet refroidissement, croyez en mon expérience sinon vous allez vous retrouver avec quelque chose de difficilement présentable. Vous n'aurez plus qu'à préparer les toasts à l'avance !
A la sortie du frigo :
Il vaut mieux le sortir du frigo un peu avant de le servir.
Avant la dégustation
:
Pour ceux qui aiment le salé sucré , on peut servir des tranches de pain d'épices grillées.
Dans mon cas, voici le pain d'épices fait maison (recette à venir plus tard ...)
Commentaires
J'ai acheté le foie la semaine dernière et ta recette est parfaite pour moi car je n'ai pas de terrine donc la version torchon dans le bouillon me va très bien!
Je l'ai reconnu
Bravo pour le résultat je vais transmettre l'information à qui de droit ! Bon mais maintenant que tu es entrainée il va falloir pensé à nous inviter !
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=74006&pid=6973366
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
